La paella

Parlare della paella valenciana equivale a discutere della pizza a Napoli, o del pesto nella città di Genova. Sono pietanze che escono dal contesto gastronomico, per identificare una realtà geografica e il modo di vivere di un popolo.

Il termine paella prende spunto dal recipiente in cui si prepara, una padella per l’appunto. Con la particolarità di avere due maniglie al posto del manico, al fine di permettere una migliore presa. L’inesattezza dei termini utilizzati può provocare facili “irritazioni” da parte dei locali. Un errore comune che si compie è quello di dire paellara, che invece indica la donna che prepara il gustoso piatto.

La paella valenciana in realtà è un insieme di varianti, che mutano semplicemente con l’alternanza degli ingredienti utilizzati. Anche questo ha una ragione storica: in base alla zona e alla disponibilità del periodo, si poteva abbondare in verdure, piuttosto che in carne o pesce. L’unico elemento che non mancherà mai sarà il riso.

Esistono varie ricette di paella, che si differenziano per gli ingredienti usati; la base ovviamente è sempre il riso. Quella tradizionale prende il nome di paella valenciana, ed è a base di vari ingredienti tra cui pollo, coniglio e verdure. Altra variante molto apprezzata soprattutto nelle zone di mare, è la paella de mariscos, a base di frutti di mare. In alcuni ristoranti si trova proposta anche la paella mixta, che mescola sia pesce che carne.

Paella de Mariscos
Un tipica paella de mariscos appena cotta

Vi proponiamo qui di seguito la ricetta della paella mixta, per chi si volesse cimentare nella preparazione di questo squisito piatto.

Durante la preparazione, per prima cosa si mette a soffriggere nell’apposita padella la cipolla, su una base di olio extra vergine d’oliva. Nel frattempo dovrete preparare gli altri ingredienti. Mettiamo il caso che si debba preparare la variante a base di pesce, si dovranno mettere a cuocere in un altro recipiente le cozze e le vongole. Al termine della cottura si deve conservare il liquido prodotto. Poi, tagliate la carne di coniglio e di pollo a cubetti. La stessa operazione va fatta per le verdure: piselli, fagiolini e altro.

Nella paella, dopo aver fatto rosolare le cipolle, versate progressivamente la carne; appena rosolata aggiungete le verdure e per ultimi i calamari. A suggello di tutto versate il pomodoro e il prezzemolo, oltre ad altre erbe.

Inizierà, a questo punto, la seconda fase. Dovrete versare il brodo, preparato in precedenza, con il liquido dei molluschi e il riso. I tempi di cottura del riso sono importanti per una buona riuscita della pietanza. Una ventina di minuti, metà dei quali a fuoco alto e il resto a fiamma ridotta, dovrebbero essere sufficienti. Due minuti prima dello spegnimento del fuoco aggiungerete i molluschi e avrete una gustosa paella.

Naturalmente queste sono indicazioni di massima. Esistono dei ricettai che offrono tutte le varianti possibili e i trucchi per ottenere il massimo successo. Questo sito offre una panoramica completa sul "culto" della paella di Valencia.

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